Cultivar_3_Alimentação sustentável e saudávell

A economia do bacalhau – cadeia de valor, mercados e dependência 79 mas é uma vertente essencial nas empresas mais pequenas e nas que apostam em “loja” integrada com o estabelecimento fabril. A Cedência , que se pode desagregar entre a entrega a empresas-parceiro e a entrega a empresas que sendo juridicamente autónomas fazem parte do mesmo Grupo, podem ser meras transferências, por troca de produto, por exemplo de calibres diferen- tes, ou então uma evidente segmentação da produ- ção entre diferentes estabelecimentos e empresas. Temumpeso significativo namovimentação interna total de produto, ascendendo a um quarto do total do “valor de vendas” (24%). Demonstra, embora as empresas tendam a minimizar esta lógica, que se verifica um certo grau de cooperação e/ou uma seg- mentação funcional no sistema local de produção do bacalhau salgado. A esmagadora fatia de colocação nomercado nacio- nal de bacalhau salgado é feita através da Venda a terceiros (72% dos totais transacionados), em seco e semi-seco, dado que o salgado verde, embora legalmente já possa ser comercializado, tem uma expressão residual enquanto produto de consumo. A indústria entrega mais de metade do seu pro- duto a armazenistas por grosso, sabendo que a maior parte deste será depois redirecionado para o grande retalho ( hipers e supermercados). Por isso, ela própria tende a entregar a produção, sob con- dições contratadas a priori , àquelas cadeias, ten- tando marcar uma posição na formação do preço final ao consumidor. Todavia, dado não haver con- certação associativa ou sectorial neste sentido, tem-se assistido a uma pulverização de estratégias muito mais benéficas para o grande comércio reta- lhista, enquanto elo final da cadeia de valor. A restauração continua a ser uma importante linha de escoamento direto da produção. São muitos os casos, dada a excelente imagem que a indústria do bacalhau (produto tradicional) tem para o consumi- dor, em que os restaurantes adquirem diretamente ao produtor-transformador, disso dando nota no seu menu ou no marketing envolvido. Ou seja, do total vendido a terceiros, cerca de 10% é direta- mente adquirido por estabelecimentos de restau- ração e catering (enquanto que o restante sector irá adquirir o seu produto final junto dos armaze- nistas por grosso). Dentro das Vendas a terceiros , a colocação em mer- cados externos, comunitários ou terceiros, ascende a cerca de 6%, valor em crescendo: tratam-se de mercados emergentes e, tal como o português, sem disponibilidade própria de matéria-prima (Brasil, Angola, etc.). 3. A balança comercial dos produtos da pesca – a importação de bacalhau Algumas realidades permanecem, contudo, pratica- mente inalteráveis desde que a pesca industrial foi retomada em finais do século XIX – pesem algumas flutuações circunstanciais que são provenientes das lógicas da economia internacional e de duas guerras mundiais: o elevado consumo em Portu- gal de peixe (e de bacalhau salgado em particular); uma tipicidade gastronómica associada; e um ele- mento cultural de profundas raízes nas comunida- des portuguesas. E isso tem permitido manter um padrão relativamente estável no consumo de baca- lhau quanto à quantidade consumida, independen- temente da origem da sua fonte de abastecimento, bem como uma inegável imagem de qualidade que é intrínseca ao alimento e ao saber-fazer. Assim, a análise da importação nacional de baca- lhau, nas suas diferentes componentes de matéria- -prima versus produto final, ajudam a compreender algumas das nuances próprias do mercado de con- sumo e a explicar o atual estado da balança comer- cial dos produtos da pesca de Portugal. A importação direta de bacalhau é, como se viu e desde há muito, um facto bem presente na nossa sociedade, existindo referências documentadas