CULTIVAR 9 - Gastronomia

cadernos de análise e prospetiva CULTIVAR N.º 9 SETEMBRO 2017 18 se associam outras, as conhecidas ervas aromáti- cas condimentares, espontâneas – como o orégão, poejo, tomilho, alecrim e tantas outras – ou cultiva- das, como são, por exemplo, o coentro, a hortelã e outras que integram as tradições culinárias locais. No Sul do país, estes recursos alimentares consti- tuem um sinal distintivo da cozinha familiar, que importa identificar, valorizar, em suma, patrimo- nializar, para que não se percam nem os saberes a eles associados, nem as espécies que lhes confe- rem sabores específicos. Ainda mais, porque, sendo a gastronomia parte integrante do património cul- tural de um território, a sua interpretação e conhe- cimento articulam-se com a história dos recursos locais e da paisagem, os quais se assumem como elementos-chave de valorização patrimonial e turís- tica. “O termo ‘património’ rela- ciona-se, entre muitas outras aceções, com algo legado pelo passado, mais ou menos ‘passado’, que se quer conservar. Por sua vez, patrimonializar, significa ‘converter’ em património, construir ‘património’, a partir de elementos pré-existentes, selecionados entre outros que não se incluem neste processo” (Contreras, 2007:18). Contribuir para a patrimonialização destes recursos alimentares, enquanto sinais distintivos da história alimentar do mundo rural, significa, no nosso enten- der, criar dispositivos que permitam não só conser- vá-los, mas, sobretudo, utilizá-los e gerar dinâmi- cas económicas de fixação das populações nestas zonas. No âmbito dos recursos locais e das práticas alimen- tares tradicionais, os territórios do nosso país com características mediterrânicas ocupam um lugar de destaque nas motivações turísticas e apresen- tam um potencial inestimável de recursos naturais, nomeadamente, agroflorestais, bem como de sabe- res tradicionais, que urge valorizar. O modo alimentar mediterrânico recobre situações tão diversificadas, que seria muito redutor defini-lo genericamente para todas as zonas mediterrânicas, com diferente história, embora com idênticas carac- terísticas de flora e de fauna. O nosso país, que “é mediterrânico por natureza, atlântico por posição ” 5 , constituiu, até há pouco tempo, uma das raras exce- ções onde ainda se podia identificar este modelo, com toda a sua riqueza de legados históricos, de práticas seculares e de diversidade de produtos. Geógrafos e historiadores consideraram que o Medi- terrâneo se estende “até onde chegam as oliveiras”. Ora a oliveira cultiva-se por todo o continente por- tuguês. Assim sendo, a alimentação mediterrânica seria praticada em todo este espaço geográfico. A cozinha mediterrânica é conhecida como sendo uma cozinha de aromas e de verduras. A utilização culinária de produtos hortí- colas, nomeadamente de verduras em abundância, e de ervas aromáticas condimentares, assim como de um conjunto de recursos silvestres/agroflorestais representa um dos aspetos emblemáticos das tra- dições alimentares das zonas mediterrânicas, como também, um dos seus princípios ou características saudáveis. Neste contexto, as espécies silvestres alimentares – particularmente ricas em nutrientes essenciais, tais como sais minerais, vitaminas e áci- dos gordos essenciais – são, atualmente, alvo de um interesse crescente por “nichos de mercado” que procuram conhecer verduras diferentes ou diversifi- car a sua alimentação, experienciando sabores que lhes são específicos. Para além de serem saudáveis, dão cor e sabor aos pratos, o que justifica o entu- 5 Pequito, Rebelo (1929), A Terra Portuguesa , p. 55, citado por O. Ribeiro, op. cit. , p. 39. Contribuir para a patrimonialização destes recursos alimentares significa criar dispositivos que permitam não só conservá-los, mas, sobretudo, utilizá-los e gerar dinâmicas económicas de fixação das populações nestas zonas.