CULTIVAR 9 - Gastronomia

cadernos de análise e prospetiva CULTIVAR N.º 9 SETEMBRO 2017 48 jornais, acredito que o consumidor português está cada vez mais sensibilizado para produtos de alto valor gastronómico. A gastronomia de qualidade é, também, cada vez mais, uma atração turística, sendo que um turista gasta em média 25% do seu budget em comida, chegando por vezes a 35% em destinos mais caros [5]. Segundo a World Food Tra- vel Association , nos dias que correm, 93% dos turis- tas de todo o mundo viajam com o propósito de experienciar a gastronomia dos seus locais de des- tino. Toda esta diversidade de castas não tem um inte- resse somente organoléptico e gastronómico. A Dra. Maria Carlota Vaz Patto, investigadora no ITQB (Instituto de Tecnolo- gia Química e Biológica da Universidade Nova de Lis- boa), salienta que a diversi- dade genética é importan- tíssima para responder aos estímulos que a natureza nos vai colocando. Sejam pragas, doenças ou alterações climáticas, o raciocí- nio é óbvio: a diversidade é essencial para aumen- tar a probabilidade de resiliência a todo o tipo de estímulos prejudiciais à prosperidade de determi- nada espécie. Com a propagação dos híbridos, têm vindo a perder-se muitas cultivares e populações de inúmeras espécies e, assim, diversidade gené- tica. Apesar de muito produtiva, a utilização deste tipo de sementes representa um risco considerá- vel para o agricultor que caso se veja diante de um nova praga ou doença, por exemplo, ora gasta fortunas em agroquímicos com efei- tos nefastos para o meio- -ambiente, ora se arrisca a perder toda a sua pro- dução. Assim, venho nova- mente defender que as variedades tradicionais e a policultura são o caminho a seguir numa ótica de agricultura agroecológica, cujo valor para o consu- midor tem vindo a aumentar. O processo de panificação diferenciado na padaria Gleba Os cereais e a sua transformação em farinha ver- dadeiramente portuguesa Na padaria Gleba, compram-se cereais diretamente a agricultores portugueses, privilegiando varieda- des regionais produzidas de forma sustentável. Faz- -se a moagem destes cereais em moinho de pedra, o que resulta numa farinha rica e integral. Este pro- cesso tradicional de moagem não aquece a farinha, o que faz com que esta tenha as suas proprieda- des nutricionais absolutamente conservadas, bem como o aroma. Este tipo de moagem converte 90% do grão em farinha, face aos 78% que se extraem numa farinha industrial do tipo 65. Sendo assim, a fari- nha da Gleba retém a tota- lidade do gérmen do grão e uma alta percentagem de farelo, ambas partes extremamente ricas nutricionalmente, em sabor e aroma. Esta farinha, de forma a estar no expoente máximo da sua qualidade, tem que ser consumida fresca, na minha opinião, no período máximo de uma semana. Industrialmente, no caso da fari- nha de trigo até se privilegiam farinhas velhas que, estando expostas durante mais tempo ao ar, são oxidadas, o que resulta em massas com melhores propriedades reológicas. Tal massa só poderá dar origem a pão que, embora macio e alveolado, se distancia por completo da sua origem, que é o grão. Nesse caso sim, com fari- nha velha, para não dizer morta, branca de tão refi- nada, não fará grande dife- rença a variedade do trigo ou o terroir em que foi culti- vada. Torna-se então muito fácil definir esta farinha a partir de meia dúzia de parâmetros físico-químicos, estabelecendo-se assim, muito certeiramente, a sua “qualidade” e consequente valor. … a diversidade é essencial para aumentar a probabilidade de resiliência a todo o tipo de estímulos prejudiciais à prosperidade de determinada espécie. Na padaria Gleba, compram-se cereais diretamente a agricultores portugueses, privilegiando variedades regionais produzidas de forma sustentável. Faz-se a moagem destes cereais em moinho de pedra, o que resulta numa farinha rica e integral.