CULTIVAR 9 - Gastronomia

Gastronomia e produtos de qualidade 81 • maior procura de produtos tradicionais ou arte- sanais; • preocupação com a matéria-prima e o processo de produção. Assim, e mesmo tendo em conta a primazia do preço como fator da decisão de compra, a aceita- ção de produtos diferenciados tem grande poten- cial, em consequência da crescente sensibilidade dos consumidores, associada a uma vontade e capacidade de pagar por essa diferenciação. Sendo então a diferenciação pela qualidade a via mais favorável, em princípio, para enfrentar a nova realidade do mercado, surge a questão de como definir essa qualidade, uma vez que se trata de um conceito que depende de fatores muito variá- veis, como por exemplo a cultura das populações, podendo ser associado ao cumprimento de legisla- ção em matéria de segurança alimentar, ou ir mais além, à característica específica de um produto ou modo de produção. Não obstante a existência de múltiplos regimes de qualidade de produtos agroalimentares, ao nível das políticas públicas interessa agir sobre aqueles que resultam de um atributo endógeno e de um contrato de confiança entre produtor e consumi- dor, que leve a que essa característica seja com- ponente da atividade económica como um todo, e que o reconhecimento e regulação dessa desig- nação de qualidade não seja pertença de um só indivíduo, mas sim que assente numa justificação coletiva, baseando-se num ou mais dos seguintes fatores – processo de transformação/preparação, património genético, modo de produção, origem ou reputação/tradição. Neste contexto, e considerando como fundamental que a qualidade de um produto agroalimentar deve ser remunerável pelo mercado, e que a sua produ- ção acarreta custos acrescidos face aos produtos não diferenciados, custos esses que por vezes são ainda mais elevados em resultado de más estraté- gias e abordagens que levam a situações de múlti- plas certificações para o mesmo produto, ou níveis de qualificação desajustados às características do produto, é fundamental definir o posicionamento pretendido e possível desse mesmo produto no mercado, não confundindo vontade com necessi- dade ou capacidade. Para esse efeito, é possível considerar dois tipos fundamentais de produtos, os de input que envol- vem essencialmente consumo no local em que são produzidos, muitas vezes associados a eventos de carácter gastronómico ou cultural, e que geram valor nos territórios através de atividades comple- mentares como a hotelaria e restauração, e os de output , consumidos maioritariamente fora do local em que são produzidos e que criam valor não só nesses territórios mas também nas fileiras em que estão posicionados, exigindo desenvolvimento de circuitos comerciais e marketing , e estando por isso mais sujeitos a pressões de mercado. A materialização da capacidade destes produtos em gerar valor para a atividade agrícola e para as regiões rurais resulta de um conjunto de fatores e de agentes que vão para além dos produtores e produ- tos agrícolas, mas que devem estar inseridos na cul- tura, na identidade e no envolvimento do local em que se desenvolve a atividade primária, sendo de destacar o papel da gastronomia enquanto poten- cial gerador de mercado, de promoção, de siner- gia com o turismo. Os chefes de cozinha podem desempenhar uma ação fundamental na relação produtos/consumidores, assim como as autarquias na relação produtos/territórios. Os exemplos de produtos como o vinho ou o azeite, em que está já mais do que consolidada a sua rela- ção com o local de produção ou a origem junto dos consumidores, são cada vez mais um paradigma do potencial do produto, que é levado a outros patama- res de diferenciação e valor acrescentado quando complementado com associações gastronómicas, na confeção, apresentação e conceção de sinergias,