CULTIVAR 9 - Gastronomia

Sobre “O Terceiro Prato – Notas sobre o Futuro da Alimentação” de Dan Barber 91 “ E, no entanto, apesar de todo o sucesso do movi- mento e das mudanças operadas na consciencializa- ção da opinião pública, estes ganhos não alteraram, fundamentalmente, as forças políticas e económicas que determinam a forma como os alimentos são pro- duzidos no nosso país . (…) A cultura alimentar – a maneira como comemos, que é diferente daquilo que comemos – permaneceu em grande medida inalterada .” (p.11) “ Do campo ao prato pode soar bem (é direto e consis- tente), mas a verdade é que é o campo quem acaba por se submeter ao prato e não o contrário, dificul- tando a manutenção de uma boa agricultura .” (p.15) Barber compreendeu que é preciso ir mais longe. Por exemplo, mais do que uma agricultura menos prejudicial ao solo, que utiliza a rotação de cultu- ras para potenciar a qualidade do solo como base do sabor, é preciso que todos nós estejamos dis- poníveis para utilizar essas culturas da rotação na nossa alimentação (e.g. uma receita de Rotation risotto , p.437, que, em vez de arroz, utiliza cultu- ras das rotações que preparam o solo para o trigo: centeio, cevada, trigo mourisco, milho painço, além de leguminosas, que agora se destinam normal- mente à alimentação animal); nas pescas, em vez de comermos apenas os peixes de maiores dimen- sões do topo da cadeia alimentar, é preciso utilizar as capturas acessórias ( by-catch ) ou as pequenas espécies até agora, ou em certos sítios, menospre- zadas; na produção animal, temos de consumir par- tes menos utilizadas, em vez de apenas os cortes habituais de bifes, costeletas e febras (recorrer ao chamado nose-to-tail , do focinho à cauda, ou até mesmo ao bone-to-blood , dos ossos ao sangue, como nós fazemos com o porco, ou utilizar certas vísceras que os americanos pouco consomem, ou cozinhar com carvão de ossos de porco, por exem- plo), de modo a chegarmos a uma perfeita interse- ção entre boa agricultura (e boa pesca) e boa mesa. Os chefs têm aqui um papel fundamental como ati- vistas do sabor, para estabelecer tendências ou repensar hábitos alimentares: podem ser os primei- ros a propor “novos” produtos, que depois acabam por chegar ao público em geral. Segundo Barber, um número crescente de chefs tem vindo a tornar- -se ativista “ na defesa da mudança do sistema agrí- cola ”. (p.10) Este não é, porém, um livro de receitas, como se poderia esperar de um cozinheiro (embora elas também surjam no Epílogo: o Rotation risotto é uma delas), mas antes um livro de interrogações. Na verdade, é um livro à procura de uma “receita” que permita conjugar sustentabilidade, produtivi- dade, rendimento e sabor e que, nessa busca, vai abrindo sucessivas interrogações como se fossem matrioskas, encontrando sempre nova matéria para se questionar. Como ponto de partida estão per- guntas básicas: de onde vem o sabor daquilo que comemos? Como podemos comer de uma forma mais sustentável? E o que é afinal o Terceiro Prato? Quando a certa altura lhe pediram que idealizasse um prato que representasse o futuro da cozinha, Barber recu- sando visões para ele distópicas de insetos, algas ou pílulas, pensou num percurso evolutivo em três pratos. O primeiro prato representa a segunda metade do século XX: uma enorme porção de proteí- nas animais (tipicamente, um bife de vaca alimen- tada com cereais) com uma porção muito reduzida de vegetais. O segundo prato é o resultado atual do movimento do campo ao prato, com um bife mais pequeno agora produzido em regime exten- sivo e vegetais biológicos ou, pelo menos, produzi- dos localmente, mas no essencial não muito dife- rente do anterior. O Terceiro Prato procura inverter as porções, com uma grande porção de vegetais (um bife de cenoura, por exemplo) e a proteína a servir de complemento (um molho de carne). Para Dan Barber, isto não significa necessariamente que no futuro só haverá bifes de vegetais, mas sim que “ o futuro da cozinha terá de representar uma mudança de paradigma, uma nova forma de pensar sobre a cozinha e a alimentação que desafie as expe-