cultivar_22_Final_PT

30 CADERNOS DE ANÁLISE E PROSPETIVA CULTIVAR N.º 22 ABRIL 2021 Com Soren Wiuff, falámos sobre algumas das premissas do movimento da nova gas- tronomia nórdica, nomeada- mente a ideia de foraging , ou seja de apanhar ervas e plan- tas que crescem selvagens nos campos e aproveitá-las para a nossa alimentação. O agricultor mostrou-se um pouco crítico dessa ideia romântica, defendendo que se todos nos pusermos a apanhar plantas selvagens, elas acabarão por desaparecer. O melhor, na perspe- tiva de Soren Wiuff seria introduzi-las na produção. Vale a pena reproduzir aqui um parágrafo desse texto que toca outro ponto que me parece fundamental para o debate sobre a ligação entre a gastronomia e a agri- cultura: “Há sobretudo uma coisa que dá prazer a Soren – vender os seus produtos a quem lhes reconhece quali- dade. ‘Quando se vende a um supermercado nunca se ouve ‘ahh, é um bom produto’, porque se elogiam têm que pagar mais. É melhor vender aos restaurantes. Aí ouvimos o elogio, mas também nos dizem quando as coisas não estão bem. Isso é muito importante para a nossa autoestima. E os produtores têm que ter uma autoestima alta.” Logo aqui começa a perce- ber-se a importância de uma relação próxima entre cozi- nheiros e produtores. Numa época em que os chefs atingiram um estatuto de estrelas, parece-me injusto que não se olhe mais atentamente para o trabalho dos agricultores e pro- dutores. Felizmente, a pouco e pouco, esta ideia tem feito o seu caminho e, se bem que ainda não tenha- mos produtores nas capas das revistas, temos já muitos chefs que aproveitam a visibilidade que conquista- ram para não se promoverem apenas a si próprios, mas também os produtores com os quais trabalham. Mais tarde conheci em Portu- gal o trabalho extraordinário de Maria José Macedo, da Quinta do Poial, em Azeitão, e a relação que esta produ- tora, entretanto falecida (mas cujo trabalho está a ser continuado pela filha, Joana), fazia com vários chefs . Umas vezes eram estes que lhe pediam para experimentar produzir algum produto que queriam introduzir nos seus pratos, outras vezes era ela que os desafiava com algo que tinha testado no Poial. Este é apenas um bom exemplo, há outros, claro, mas ainda pontuais. Esperemos que se multipliquem. A proximidade entre produtores e cozinhei- ros é fundamental para uma visão integrada do que come- mos e do que produzimos – a tal ideia de uma paisagem comestível à nossa volta. Ao longo dos anos seguintes, continuei a trabalhar e a aprofundar os temas da gastronomia, que, como jornalista do PÚBLICO, sempre defendi que deviam ser tratados de forma tam- bém ela integrada. Para mim, nunca fez sentido que a “gas- tronomia” fosse uma secção, com críticos gastronómicos a escreverem apenas sobre restaurantes, e que não esti- vesse ligada a trabalhos sobre agricultura, saúde, economia, cultura. Fiquei aindamais convencida desta ideia quando em 2012 fiz outra viagem, desta vez ao Peru, país onde também se anunciava a chegada de uma “revolução Há sobretudo uma coisa que dá prazer a Soren – vender os seus produtos a quem lhes reconhece qualidade. ‘Quando se vende a um supermercado nunca se ouve ‘ahh, é um bom produto’, porque se elogiam têm que pagar mais. É melhor vender aos restaurantes. Aí ouvimos o elogio, mas também nos dizem quando as coisas não estão bem. Numa época em que os chefs atingiram um estatuto de estrelas, parece-me injusto que não se olhe mais atentamente para o trabalho dos agricultores e produtores. Felizmente, a pouco e pouco, esta ideia tem feito o seu caminho e, se bem que ainda não tenhamos produtores nas capas das revistas, temos já muitos chefs que aproveitam a visibilidade que conquistaram para promoverem os produtores com os quais trabalham. A proximidade entre produtores e cozinheiros é fundamental para uma visão integrada do que comemos e do que produzimos – a tal ideia de uma paisagem comestível à nossa volta.