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cadernos de análise e prospetiva CULTIVAR
N.º 9
SETEMBRO 2017
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Vitor Barros, do INIAV, elabora um enquadramento
e um ponto de situação sobre a Dieta Mediterrâ-
nica e o acompanhamento que a sua divulgação
tem tido em Portugal. É apontada a preocupação
com o desvio que o padrão de consumo nacional
tem tido do padrão desta dieta, embora seja tam-
bém reportado algum otimismo com o aumento
da consciencialização dos seus benefícios. Para tal
terá contribuído um conjunto alargado de iniciati-
vas internacionais e nacionais, desde instituições
como a UNESCO e FAO, ao envolvimento da uni-
versidade, dos serviços dos ministérios da saúde e
agricultura e ainda das autarquias.
Através de uma colaboração entre o GPP e a
DGADR, apresenta-se ainda um documento sobre
as relações entre regimes de qualidade, gastrono-
mia e desenvolvimento do território, com os núme-
ros mais recentes relativos a estes regimes.
Na secção III, assume destaque uma recensão do
livro “O Terceiro Prato” de Dan Barber que, de certa
forma, sintetiza os conceitos e análises que foram
sendo desenvolvidos ao longo desta edição da Cul-
tivar. Este livro de um conhecido
chef
americano
permite de uma forma abrangente e integrada com-
preender que todas as gastronomias importantes
e interessantes foram construídas em torno do
seguinte princípio: retirar a maior nutrição possível
e o melhor sabor possível de recursos limitados,
através de uma micronegociação entre os agricul-
tores e a paisagem, entre o que a terra pode forne-
cer e aquilo que é possível fazer para apoiar essa
oferta. Ou seja, as grandes gastronomias estão em
sintonia com um sistema alimentar que celebra
uma ecologia ou um lugar. As fronteiras entre cozi-
nheiro, agricultor e consumidor vão-se esbatendo
à medida que se difunde a ideia de que aquilo que
comemos começa muito antes de chegar à cozinha.
O papel dos
chefs
e dos consumidores será o de
incentivar os produtores e os cientistas a produzi-
rem comida saudável, “verdadeiramente deliciosa”
(uma expressão que Barber utiliza com frequência)
e nutritiva. A tarefa de otimizar o sabor, promover o
ambiente e desenvolver a economia é uma respon-
sabilidade de todos.
Apresentamos de seguida o
Manifesto da Cozinha
Portuguesa
, defendido publicamente por um con-
junto significativo de
chefs
em maio de 2017, cor-
respondendo a uma “
vontade, tantas vezes expressa
(… ), de mais partilha, união e trabalho conjunto nas
cozinhas, nas regiões, no país
”, e que nos parece cor-
responder a um momento particular vivido pela
gastronomia portuguesa que está em linha com
este número.
Finalmente, um resumo do Relatório que o Parla-
mento Europeu aprovou em 2014 sobre o patrimó-
nio gastronómico europeu e os seus aspetos cul-
turais e educativos, e ainda uma breve explicação
sobre em que consiste o MedFest, um projeto muito
interessante de turismo gastronómico sustentável.